[컨슈머치 = 송수연 기자] “마늘 사다가 분쇄기에 갈았어요. 냉장 보관했는데 색이 녹색이 됐는데, 왜 그런거죠?
“시장에서 찐 마늘 빻은 것 2㎏을 사왔는데 집에 와 보니 녹색으로 변했어요. 녹변현상이라고 하던데 먹어도 되는 걸까요? 찝찝해요”
“마늘장아찌가 너무 먹고 싶어서 마늘쫑이랑 같이 간장절임 했어요. 이틀 실온에 보관해서 간장만 재탕해 다시 부었는데 마늘색이 녹색으로 변했어요. 이거 괜찮은 거 맞나요?”
“다져 놓은 마늘이 자꾸 녹색으로 변해요, 무슨 방법이 없을까요?”
요리할 때 없어서 안 되는 식재료가 있다면 마늘이겠죠. 다양한 국과 반찬으로 사용돼 집마다 마늘은 필수 식재료입니다.
고마운 식재료이기는 한데 보관하다 보면 마늘이 녹색으로 변하는 것을 자주 목격할 수 있습니다.
편하게 쓰려고 다량의 마늘을 갈아 놓고 보면 녹색으로 변해 먹어도 괜찮은 건지, 버려야 하는 건지 고민하셨던 경험이 있으신가요? 그렇다면 오늘 그 고민을 해결해 드리겠습니다.
먼저, 칼이나 분쇄기로 다진 마늘에서 녹변 현상이 보이는 이유는 마늘 속 알리신 성분이 믹서기 날 등의 철 성분과 결합해 변해 발생합니다.
또 보관 중인 마늘에서 녹변 현상이 보인다면, 이는 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으는 과정에서 효소 작용으로 녹색 마늘로 변하곤 합니다.
그러므로 녹변 현상이 있더라도 섭취 시 인체에 무해하다고 합니다.
식약처 관계자는 “마늘 조직 내 효소작용 때문에 생긴 현상이기 때문에 먹어도 괜찮다”고 설명했습니다.
녹변현상을 예방할 수 있는 방법도 있습니다.
정상적인 마늘이더라도 저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후에 마늘을 다지면 초록색으로 변할 수 있습니다.
따라서 상온에서 한 달 저장 후 다져서 냉장, 냉동 보관하거나 40℃이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장, 냉동 보관하면 녹변을 예방할 수 있다고 합니다.