"MSG는 몸에 나쁘다?" 오해와 진실

글루타민산은 육류, 채소, 닭고기, 우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로 들어있는 아미노산의 한 종류다.

식품에 들어 있는 글루타민산의 맛은 바로 식별이 안 될 수도 있다. 그러나 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 내는 것이 바로 자연적으로 발생하는 글루타민산이며, 이 독특한 감칠맛은 세계 도처의 요리에 없어서는 안 될 요소다.

이것은 유럽의 부용(맑은 고기 수프), 중국의 오이스터 소스, 동남아시아의 간장과 피쉬소스, 이탈리아의 피자와 라자냐 그리고 미국의 차우더와 스튜에서 두루 발견되고 있다.

아미노산의 한 종류인 글루타민산에 용해성을 높이기 위해 나트륨을 결합시킨 제품이 MSG(L-글루타민산나트륨)다. 오늘날 MSG는 김치, 된장, 맥주, 식초, 요구르트를 제조하는데 사용되는 방법과 같은 과정, 즉 발효를 통해 생산된다.

그러나 MSG는 흔히 '합성조미료'나 '화학첨가물'로 불리며 "몸에 나쁜 인공식품"으로 인식되고 있다. 이런 인식은 과연 온당한 것인지, 과학적으로 정말 문제는 없는지 한 번 꼼꼼히 따져 볼 필요가 있다. 

◆ 발효법에 의한 L-글루타민산나트륨 제조 공정

<원당(당밀) - 정제 - 멸균 - 모액 - GA결정 - 중화 - 탈색 및 탈취 - 건조 - 사별 - MSG>

▲ 글루타메이트 결정.

MSG의 주 원료는 원당(原糖)이나 당밀(糖蜜. 설탕을 제조하고 난 부산물)이다. 이 원료를 깨끗하게 정제하고, 멸균한 다음 영양액과 혼합한다. 혼합된 영양액의 주 원료는 원당, 당밀이며, 물과 칼슘, 칼륨 등 70여가지 영양분이 혼합된 것으로 글루타민산을 생산하는 미생물의 먹이가 되는 물질이다.

이 물질에 글루타민산(Glutamic Acid)을 생산하는 미생물을 투입해 거대한 발효탱크 안에서 적절한 온도와 산소 등을 공급해주어 40여시간 동안 발효를 시키면 미생물이 영양액을 먹고 글루타민산 등을 배출한다. 

▲ MSG(글루타민산 나트륨) 결정.

여기서 나온 것을 모액이라고 하는데 모액을 결정화(바닷물을 끓이면 소금 결정이 생기는 것과 비슷한 원리)해 글루타민산이 결정화되면 글루타민산만을 분리해낸다.

분리된 글루타민산은 산(酸性)을 띠는 물질인데 이를 가성소다를 투입해 중화를 시키면 산도가 중성이 되면서 나트륨 분자 하나와 결합, MSG(Mono Sodium Glutamate. 나트륨 분자 하나를 가진 글루타민)가 된다. 이후 활성탄(숯)을 이용하여 탈색 및 탈취를 하고 이를 건조하고 정제해 MSG 완제품이 된다.

◆ MSG 첨가 식품과 무첨가 식품의 맛 차이

▲ 감칠맛미원100g.

MSG를 첨가한 식품과 첨가하지 않은 식품의 맛은 큰 차이가 없다. 왜냐하면, MSG를 첨가하지 않은 식품은 MSG와 동일한 수준의 감칠맛을 내기 위해 핵산이나 효모추출물, 식물이나 동물성 추출물 등 많은 복합적인 조미소재들을 사용하기 때문이다.

사실, 지금의 MSG 첨가와 무첨가 이슈는 맛의 문제가 아니라 감칠맛을 내기 위해 어떤 조미소재를 사용하느냐의 문제인 것.

그러나, 현재까지는 어떠한 조미소재도 어느 한가지로서만 MSG의 감칠맛을 낼 수 없기 때문에 이것저것 많은 종류의 조미소재를 융복합해서 MSG의 감칠맛에 가깝게 하고 있다. 이들 융복합 조미소재들을 이용한 MSG 무첨가 식품과 MSG를 첨가한 식품과 과연 맛이나 안전성에 어떤 차이가 있을까에 대해서는 합리적으로 따질 필요가 있다.

일례로 가장 대표적인 천연조미소재인 효모추출물과 MSG의 제조공정을 비교해볼 수 있다. 효모추출물은 글루타민산이나 핵산 등 감칠맛 성분이 풍부한 효모균을 원당이나 당밀로 배양해 균안의 내용물을 짜낸 것이라고 한다면, MSG는 글루타민산이 풍부한 발효균을 원당이나 당밀로 배양해서 그 발효균이 대사한 물질에서 글루타민산만 순수하게 정제한 후 용해성을 높이기 위해 나트륨으로 중화한 것이다. 그러므로 'MSG무첨가' 제품은 효모균안의 수많은 복합적인 성분을 그대로 사용한 제품이고, 'MSG첨가' 제품은 이들에서 감칠맛 성분인 글루타민산만 순수하게 정제해서 사용한 제품인데, 소비자들은 'MSG무첨가'는 건강에 좋고, 'MSG첨가'는 건강에 좋지 않다는 인식을 가지고 있다.

이는 소비자들이 효모나 HVP, 글루타민산 등과 같은 조미소재에 대해 정보가 많지 않기 때문이다. 사실, MSG는 발효균이 대사한 물질에서 정제해낸 글루타민산을 주성분으로 하는 안전한 물질로서 다른 복합적인 맛의 조미소재와 달리 음식의 본연의 맛에 감칠맛만을 더해 주기 때문에 현존하는 어떤 조미소재보다도 탁월한 조미소재이고, 전 세계적으로 가장 보편적으로 사용되고 있고 수요량도 가장 많은 조미소재이다.

◆ MSG의 안전성

MSG의 정식 명칭은 Mono Sodium Glutamate으로 글루타민산에 나트륨이 1개 붙은 구조이다. 글루타민산은 우리 몸을 구성하는 아미노산의 한 종류이며, MSG는 88%가 글루타민산이며 12%가 나트륨으로 되어 있다.

글루타민산은 모유나 우유, 치즈 등의 유제품과 육류, 감자, 완두콩, 토마토, 옥수수 등 우리가 매일 맛있게 먹는 모든 음식에 풍부하게 들어있으며, 식품에 자연적으로 함유되어 있는 MSG와 음식에 조미료로서 첨가한 MSG는 동일한 맛을 낸다.

또 국제 글루타메이트 기술위원회가 쥐를 대상으로 실시한 식품 성분별 상대적 독성실험 결과, MSG보다 소금이 치사량이 훨씬 높은 것으로 나타났고, 비타민B12와 비타민 C보다 MSG가 독성이 훨씬 낮은 것으로 밝혀졌다.

생산공정 측면에서 볼 때도 글루타민산은 원당과 당밀을 먹여 배양한 발효균의 대사물로부터 순수하게 정제해 내기 때문에 효모와 같은 천연소재라 할 수 있다. 단지, 80년대에는 소비자들이 '화학'이라는 말을 선호했기 때문에 MSG를 '화학적조미료'라고 칭한 것이 지금까지 마치 석유에서 추출한 화학합성제품인 것으로 오해를 받고 있는 것이다. 참고로 일본에서는 MSG를 아미노산조미료라 표시를 한다.

MSG의 나트륨 함량에 대해서도 크게 우려할 사항은 아니다. MSG의 나트륨 함량은 약 12% 수준이다. 또한 MSG의 적정사용량은 음식량의 0.01%~0.08%로 알려져 있으며, MSG는 과다사용시 나타나는 느끼한 맛 때문에 MSG로 인한 나트륨 과다섭취 우려는 적다. 오히려 국물을 좋아하는 우리나라 식문화에서 나트륨 과다섭취 문제를 찾아야 한다고 볼 수 있다. MSG 무첨가 라면이나 냉면 한 끼분의 나트륨 함량이 거의 1일 권장섭취량과 맞먹는 것만 봐도 알 수 있다. 오히려, MSG를 사용하면 소량 사용에도 그 감칠맛이 풍부하게 하기 때문에 소금이나 설탕의 사용량을 줄일 수가 있다.

알러지 문제는 글루타민산도 아미노산인 단백질의 일종이기 때문에 계란이나 우유, 콩처럼 알러지를 유발할 가능성을 배제할 수는 없다. 계란이나 우유, 콩이 알러지를 유발한다고 해서 유해식품이 아니듯 MSG도 마찬가지다.

'중국음식점증후군' 역시 1995년 미국실험생물학회연합의 조사에서 실제 MSG에 민감한 반응을 보이는 사람은 없는 것으로 판명이 났으며, EU식품과학위원회에서도 MSG 섭취 후 사람에게 나타난다는 몇 가지 급성 반응인 중국음식증후군은 MSG가 들어 있지 않은 다른 음식 섭취 후에도 발생했다고 발표했다.

이렇듯 MSG는 발효과정을 통해 생산하는 조미소재로서 설탕, 식초등과 같이 일반적인 용도로 사용하기에 안전한 물질이며, 전 세계적으로 사용에 제한을 두고 있지 않는 보편적 조미소재이다.

▲ 아사나 MSG 홍보관.

◆ MSG 해외 현황

전 세계적으로 MSG의 사용을 금지한 나라는 미얀마를 제외하고는 없는 것으로 조사되고 있다. 미얀마는 국왕이 MSG를 싫어해서 금지를 시켰다는 설이 있지만, 실상 다양한 형태로 MSG 사용이 보편화돼 있다.

일본, 유럽, 미국 등의 선진국에서는 MSG를 안전한 조미료로 인정하고 있다. 일본주류식품통계월간 2009년 6월호에 따르면 일본에서는 근래 MSG 사용량이 늘어나고 있으며, 20~30대 젊은 계층의 사용이 신장된 것으로 분석되어 있다. 이는 정부나 전문기관들의 MSG 안전성 판명 자료에 대해 기본적으로 신뢰하고 있기 때문으로 해석된다.

베트남 등 일부 동남아 국가들과 중국에서는 일부 소비자들이 MSG 안전성에 대해 문제를 제기하지만, 정책 당국에서는 MSG를 여전히 안전한 조미료로 규정하고 있다.

그리고, 미국이나 캐나다, 싱가폴 등지에서는 “MSG무첨가” 표시가 소비자들에게 글루타민산이 함유가 안되었다는 오해를 불러일으킬 수 있기 때문에 “MSG무첨가” 표시를 제한하고 있다. 글루타민산은 모유나 우유, 치즈 등의 유제품과 육류, 감자, 완두콩, 토마토, 옥수수 등 우리가 매일 먹는 모든 음식과 식품소재에 들어있기 때문에 'MSG무첨가'라고 해서 글루타민산이 없는 것이 아니기 때문이다.

▲ 아사나 MSG 홍보관에서 MSG의 오해와 진실에 대해 설명하고 있다.

◆ MSG가 논란이 된 이유

우리나라에서 MSG가 논란이 되고 있는 이유는 크게 세 가지로 볼 수 있다.

먼저, 2000년대 이후 소득 증대와 함께 한국 소비자들의 건강지향적인 의식이 강화됐다. 특히 자녀 건강을 매우 중요시 여기면서 천연 식품을 선호하게 되고, 인공, 화학, 합성, 정제, 조미료, 첨가물 등과 관련된 식품은 그 위해성의 실제 여부와는 상관없이 모두 불량한 식품으로 인식하게 됐다.

또 과거에 MSG와 관련한 유해성 논쟁이 있었다. 그러나 이러한 유해성 논쟁은 전문기관에 의해 이미 안전한 것으로 판명이 된 해묵은 이슈다.

마지막으로 일부 식품업체들이 이러한 두 가지를 이용해 MSG무첨가를 차별화 전략으로 홍보하면서 MSG 안전성 이슈가 더욱 심화됐다.

사실, MSG 안전성과 관련해서는 1968년과 1980년대 초에 문제가 제기된 적이 있었지만 미국 FDA는 전문가들로 구성된 특별위원회를 만들어 MSG의 안전성을 재검토했고, 1978년과 1980년 2회에 걸쳐 그 결과를 MSG가 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다고 발표했다.

FAO/WHO연합 식품첨가제위원회에서도 1987년 MSG의 안전성에 대해 재검토한 결과 안전성에 아무런 문제가 없으며, 12주 미만의 영유아들도 성인과 동일하게 소화 흡수한다고 재평가했다. EU식품과학위원회에서도 쥐, 개 등을 대상으로 한 급성 및 만성 독성실험에서 MSG로 인한 독성효과가 없음이 밝혀졌다.

결론적으로, 모든 이슈가 그렇듯 진실 여부를 떠나 어떤 사안에 대한 부정적인 이슈가 사람들에 강한 이미지를 심어주고 기억에 오래 남듯이 MSG의 위해성 이슈도 소비자들의 건강지향적인 트렌드와 함께 일부 식품업체들의 MSG무첨가 마케팅 전개와 함께 다시 한국에서 재현·심화되고 있는 것으로 보인다.