식품의약품안전처(처장 김강립)가 식물호르몬 '에틸렌(Ethylene)'을 소개하면서 과일·채서의 보관 방법을 설명했다.
에틸렌은 과일이나 채소가 익으면서 자연스럽게 생성돼 식물의 숙성과 노화를 촉진시키는 호르몬으로, 수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다.
에틸렌은 바나나, 토마토, 감, 키위 등 덜 익은 상태에서 수확해 서서히 익히는 후숙과일의 경우 과일을 빠르고 균일하게 숙성시킬 수 있다.
그러나 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 등 농산물의 유통과 보관 시 품질 저하의 원인이 될 수 있다.
사과, 토마토, 바나나, 살구, 복숭아, 아보카도, 자두, 망고 등은 수확 후 에틸렌 생성이 많은 과일‧채소다.
이 과일‧채소 에틸렌에 민감한 키위, 감, 배, 오이 등과 같이 두면 성숙과 노화를 촉진해 쉽게 부패할 수 있다.
사과, 자두, 살구 등은 에틸렌 발생이 많으면서도 동시에 에틸렌에 민감한 과일로 스스로 숙성과 노화를 촉진하기 때문에 유통‧보관에 주의해야 한다.
또한 에틸렌은 엽록소 분해 등으로 채소 품질을 저하시키며 ▲브로콜리‧파슬리‧시금치는 누렇게 변색 ▲양상추의 반점 형성 ▲당근의 쓴맛 증가 ▲양파의 발아 촉진과 건조 ▲아스파라거스의 조직 질겨짐 등의 현상을 발생시키기도 한다.
과일‧채소를 보관할 때 에틸렌의 특성을 활용하면 품질은 유지하고 저장성을 높일 수 있으므로 다음 사항을 유의하는 것이 좋다.
▲사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 되도록 다른 과일과 따로 보관
▲상처 입거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가해 보관 전에 분리.
▲에틸렌은 낮은 온도(냉장)와 산소농도(8% 이하), 높은 이산화탄소 농도(2% 이상)에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온 보관
▲에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진시키므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일‧채소와 같이 보관하면 후숙에 도움
식약처 관계자는 "에틸렌의 특성을 이해하고 잘 활용해 보다 신선한 상태의 과일‧채소를 섭취하는데 도움이 되길 바란다"고 말했다.
[컨슈머치 = 전정미 기자]
